Gasztroforradalom


Az elmúlt néhány évben gasztronómiai forradalom csúcsosodott ki Magyarországon, új éttermek, bisztrók, street food helyek és borbárok nyíltak a fővárosban és vidéken egyaránt.

A nemzetközi jelleg és színvonal egyre több hazai vendéglátóegységben megjelenik, ezzel párhuzamosan mindinkább kidomborodni látszik a nemzeti konyhaművészet is, kiemelt szerephez juttatva a hazai alapanyagokat, ami jótékony hatást gyakorol ezek használatának üdvözlendően terjedő gyakorlatára. A szolgáltatók egy kisebb, de egyre szélesedő köre újra felfedezte ezeket és ennek köszönhetően visszatérnek a vendéglátóhelyek étlapjaira a régebben használt magyar alapanyagok és fűszerek, így például a mangalica vagy a szürkemarha. Egyre hangsúlyosabb szerep jut a magyar halnak és vadnak, s más hagyományos termékeknek.


Szőke mangalica

Az elmúlt bő másfél évtizedben a magyar gasztronómiai életben végbement jelentős fejlődés nemzetközi szinten is láthatóvá tette az országot: az első magyar Michelin-csillagos éttermet néhány év leforgása alatt további három követte. 2018 eleje is nagy fordulópont volt, hiszen a magyar főváros adott otthont az európai gasztronómia egyik legrangosabb eseményének, az európai Michelin Guide díjátadó ünnepségnek. A rendezvényen kihirdették többek között, hogy egy újabb csillagot érdemelt ki az egyik eddig egy csillagos magyar étterem. Így a közép-kelet-európai régióban először egy budapesti étterem mondhatja magáénak a két Michelin-csillagos elismerést.

A gasztronómia terén tett erőfeszítések, valamint az állam, a vendéglátóipar és a tényleges minőséget szem előtt tartó szolgáltatók összefogásának eredményeképpen 2013-ban és 2015-ben a Bocuse d’Or világversenyen Magyarország versenyzői – Széll Tamás, illetve Molnár Gábor – a 10., majd a 13. helyen végeztek. 2016-ban Budapest nyerte el a verseny európai döntőjének rendezési jogát, amelyen 20 ország versenyzői közül a magyar séf, Széll Tamás állhatott a dobogó tetejére, a 2017-es világdöntőn pedig a negyedik helyezést érte el.

Termelői piacok

Magyarország tele van hagyományos termelői piacokkal, ahol a saját termesztésű friss, minőségi és szezonális alapanyagokat sokszor maguk a termelők árulják a pultoknál. A kitűnő áru mellett sokan járnak ezekre a piacokra az egyedülálló hangulatért és az árusoktól kapott jó tanácsokért. A piacokon a friss, tápanyagban gazdag és finom zöldségek, gyümölcsök, magvak, lekvárok, sajtok és húsok beszerzése mellett a magyar emberek mindennapjaiba is betekintést lehet nyerni. Termelői piacok közül mindenképpen érdemes felkeresni többek között az Őrségben található őriszentpéteri Őrségi termelői piacot, a Balaton környékén a Káptalantóti Liliomkert Piacot, a Balatonalmádi városi piacot, Gyenesdiáson a Balatoni Hal- és Termelői Piacot, a Tihanyi Agora Piacot, Tihanyi PIAC Placcot, Székesfehérvár központjában a Jancsárkert piacot, valamint az ország keleti felében a Tokaj-Hegyalja Piacot.

Az őshonos magyar állatfajtákból készült termékek iránt - magas minőségüknek, természetes tartási módjuknak köszönhetően - egyre nagyobb igény mutatkozik. Valódi magyar különlegességnek számít a mangalica, a szürke marha, a racka juh, továbbá jellemző fajta a beregi csirke, a fodros tollú magyar lúd, a gyöngytyúk, a keszthelyi tokhal és a pisztráng. Sajátos zöldségféléink, a magyar konyha legfontosabb növényi alapanyagai közé tartozik a medvehagyma, a bab, a vecsési káposzta, a makói vöröshagyma, a fokhagyma, a hegykői zeller és a Fertőd vidéki sárgarépa. A magyar erdők különösen gazdagok továbbá ehető gombákban, a Kárpát-medencében mintegy 250-féle ehető gomba terem tavasztól őszig. Jellemző fajták a kucsmagomba, a vargánya, a trombitagomba, illetve a szarvasgomba. Gyümölcseink zamata, vitamingazdagsága a hagyományosan kis területű ültetvényeken zajló gyümölcstermesztésnek köszönhető. Jellemző gyümölcsfajtáink a szatmári szilva, a szabolcsi alma, a gönci barack, a dió, a káli mandula, a mák és a tökmag. A szilva, az alma és barack népszerű alapanyaga a lekvároknak, pálinkáknak, míg a dió és mák klasszikus édes süteményeink nélkülözhetetlen eleme.

Az elmúlt években – a bővülő lehetőségeknek köszönhetően – a helyi vagy rövid ellátási láncon keresztül történő értékesítés iránt, mind a fogyasztói, mind a termelői oldalról növekszik az igény. Kitűnő példa erre a minőségi vidéki vendéglátás fellendülése. Az ebben szerepet vállaló éttermeknek határozott elve, hogy kínálatukban jórészt környékbeli és szezonális alapanyagokra építenek, így fontos számukra, hogy felkutassák az autentikus helyi termékeket, összeköttetésbe kerüljenek a termelőkkel, többek között a fenntartható fejlődés érdekében.

Gasztrofesztiválok

Magyarország évről évre bővelkedik a gasztronómiai fesztiválokban, az ínyenc turistákat országszerte várja a vidéki gasztronómiai rendezvények kínálata. Jellemzők a jellegzetes magyar ételek, húsok, sajtok, zöldségek és gyümölcsök témája köré épülő programok, a bor-, sör- és pálinkafesztiválok, az egy-egy térség, település tipikus helyi ételeinek, jellemző italainak szentelt rendezvények.

Ilyenek például: Debrecenben a Debrecziner Gourmet elnevezésű kolbász ünnep, Békéscsaba városában az immár 20 éve minden évben megrendezésre kerülő Csabai Kolbászfesztivál, Szegedi Nemzetközi Tiszai Halfesztivál, ahol minden a halról és a szegedi halászléről szól, Szegedi Borfesztivál, ahol ország összes borvidékének stílusát és borát egy helyen lehet megízlelni, Orfűi Medvehagyma Fesztivál, mely alkalmával a fűszernövény és az abból készült ételek kerülnek a középpontba, Balatonfüredi Borhetek, melynek kínálatában a Balatonfüred-Csopaki borvidék legjava megtalálható, Tihanyi Garda Fesztivál, Szigligeti Süllőfesztivál, Győri Bornapok. A rendezvényeket szinte minden esetben kulturális kikapcsolódási lehetőségek, művészeti programok, kézműves vásárok és zenei produkciók kísérik, amelyek tovább színesítik az étel és ital fókuszú fesztiválok élménykínálatát.

Pálinka

A pálinka a magyar gasztronómia szerves része. A pálinka a minőségi főzdék elterjedésének köszönhetően a legjobb borok színvonalához hasonlatos. A jó pálinka gyümölcsillatú, bársonyosan folyik és az utóíze, mintha az adott gyümölcsbe haraptunk volna. A pálinka nevet csak azokra az alkoholos italokra lehet használni, amik Magyarországon termett gyümölcsből vagy szőlőtörkölyből, hagyományos erjesztéssel és lepárlással, Magyarországon készültek és az alkoholfoka minimum 37,5 %. A pálinka alkoholtartalma 40-45% körül ideális, de ennél erősebb változatok is elterjedtek.

Leggyakoribb alapanyag gyümölcsök a szilva, a barack, az alma, a birs, a körte, a cseresznye, a meggy, a málna, de népszerű a törköly is. Speciális típusok az ágyas pálinkák, amikor saját vagy más gyümölcsére töltve érlelik azt, hogy még különlegesebb, gyümölcsösebb ízt érjenek el. A kisüsti pálinka az a pálinka, amelyet ezer literesnél kisebb, rézfelületet is tartalmazó lepárlókészülékkel, legalább kétszeri szakaszos lepárlással készítenek. Az ópálinkát legalább 1 évig kell érlelni ezer literesnél kisebb, vagy legalább 2 évig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Magyarországnak jelenleg nyolc földrajzi eredetvédett pálinkája van: Békési Szilvapálinka, Göcseji Körtepálinka, Gönci Barackpálinka, Kecskeméti Barackpálinka, Pannonhalmi Törkölypálinka, Szabolcsi Almapálinka, Szatmári Szilvapálinka, Újfehértói Meggypálinka.

Kézműves sörök

A gasztronómiai átalakulással párhuzamosan egy nagyszabású sörforradalom is zajlik Magyarországon. Az egyszerűbb, láger söröket gyártó üzemek mellett szaporodni kezdenek a jellemzően felső erjesztésű különlegességeket gyártó kisüzemek. Egyre több főzde nyílik, és egyre több kocsmában, bárban kínálják a vendégeknek a magyar kisüzemek termékeit.

Érdemes egy gasztrotúrával vagy gasztronómiai fesztivállal egybekötve helyi sört kóstolni többek között például a Szent András sörfőzdében Békésszentandráson, a Zirci Apátsági Manufaktúrában, a Kapucinus Sörfőzdében Magyarherteleden, a Hedon Kézműves Sörfőzdében Balatonvilágoson vagy akár az Etyeki Sörmanufaktúránál.